QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Thời điểm gặt hái nho sẽ tùy thuộc vào độ acid và lượng đường của quả nho.Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên.Vì vậy sẽ tùy thuộc vào loại rượu muốn chế biến mà các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm thu hoạch nho.

Thời điểm thu hoạch nho sẽ được ghi rõ trên nhãn,mác của chai rượu vang.

Đối với những chai rượu vang đắt tiền nho sẽ được thu hoạch hoàn toàn thủ công bằng tay để chọn ra những quả nho chín đều nhất,đảm bảo chất lượng và mùi vị là tốt nhất.

Để làm rượu vang Nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn).

Để làm rượu vang Đỏ và rượu vang Trắng nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Những trái nho sau khi thu hoạch sẽ được vắt lấy nước. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Phần lớn các nhà máy rượu vang hiện nay đều chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae với những ưu điểm như(lên men nhanh,kết lắng tốt,tạo mùi thôm đặc trưng..)

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7º đến 12º C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25º đến 35ºC) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10º C và cho vang đỏ là 30ºC.

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Lọc bỏ phần xác quả đối với vang trắng,đối với vang đổ chỉ cần lọc bỏ hạt

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.

Rượu vang thường được ủ trong nhiệt độ từ 4-10º C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.Thời gian ủ có thể vài tháng,vài năm hoặc vài chục năm.

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót lại người ta tiến hành chiết,rót vào chai và đóng nút.

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ vì chất Phenol trong gỗ sồi tác dụng với rượu vang sẽ tao ra mùi Vanila đặc trưng và vị ngọt chát của tra và vị ngọt tự nhiên của hoa quả.Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu vang.
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

Sau đây là những chia sẻ của ruouvang24h về quy trình sản xuất rượu vang.

>>> Xem Thêm: Cách Ngâm Rượu Sim Ngon Tại Nhà Đơn Giản Nhất