Tìm Hiểu Lên Men Malolactic Là Gì

Lên men Malolactic, lên men thứ cấp, MLF, ML hoặc ngắn Malo thực chất là một quá trình nên men thứ cấp trong đó axit malic trong rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic và khí CO2. Và do đó làm giảm độ axit và tăng độ pH, kèm theo một số thay đổi về mùi và cảm giác trong rượu giúp cho chất rượu mềm mượt và hậu vị kéo dài hơn. Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ và các loại rượu vang trắng đều trải qua quá trình Malolactic sau khi quá trình lên men ban đầu hoàn tất.Trái ngược với quá trình lên men thông thường hoặc sơ cấp (nơi nấm men chuyển đường thành rượu), Malolactic là do vi khuẩn oenococcus oeni gây ra . Rượu vang thường được cấy vi khuẩn để khởi động quá trình. Lên men Malolactic làm mềm hương vị và kết cấu của rượu vang, thêm độ phức tạp và đặc tính, và ổn định rượu vang trước khi đóng chai.

Quá Trình Nên Men

Quá trình Lên men Malolactic thường được tiến hành ngay sau khi quá trình nên men đầu tiên kết thúc. Đã có nhiều bằng chứng chỉ ra rằng quá trình lên men Malolactic trong thùng gỗ sồi và đặc biệt là gỗ sồi Pháp cho chất lượng rượu tốt hơn so với lên men bằng thùng thép không gỉ.

Điều này đã được xác nhận bởi Vivas et al. (1995). Kết quả của họ chỉ ra rằng cường độ màu tương đối và độ ổn định của rượu vang đỏ được tăng lên sau quá trình lên men malolactic trong thùng gỗ sồi. Điều này tạo ra một loại rượu vang mịn hơn, phong phú hơn về mùi vị.